Mélanger le jaune d’œuf à la moutarde, au balsamique et au sel et poivre. Ajouter lentement l’huile de colza en remuant constamment pour obtenir une mayonnaise.

Rôtir le Panko dans une poêle anti-adhésive sans corps gras. Puis ajouter le poivre, le sel et l’huile d’olive. Faire refroidir le mélange.

Assaisonner le filet de bœuf avec l’huile d’olive, la moutarde, le zeste de citron, le sel et poivre.

Déposer le tatar de bœuf dans un cercle, recouvrir de crumble de poivre et de quelques pointes de mayonnaise et enfin garnir de caviar Baeri Exclusive.

Décorer de cresson.