Porter à ébullition le vinaigre de Sherry, le sel, le sucre et l’eau ainsi que les échalotes puis refroidir. Peler les betteraves rouges et les couper en rondelles. Pour ceux qui savent apprécier une jolie présentation, on peut également les couper à l’emporte-pièce. Assaisonner les rondelles de betterave rouge avec l’huile d’olive, le vinaigre de Sherry, le sel et poivre et dresser joliment.

Mélanger le séré maigre au zeste de citron puis dresser sur les betteraves rouges à l’aide d’une poche à dresser. Décorer avec l’aneth, les échalotes confites, le caviar Osciètre Impérial et éventuellement le granola au sarrasin.