Préchauffer le four à 100°C. Disposer le saumon sur du papier sulfurisé, le saler légèrement et le frotter avec de l’huile d’olive. Chauffer le fond de poisson, y ajouter lentement la crème fraîche, stopper la cuisson et garder au chaud. Affiner et assaisonner avec le jus de citron.

Mettre le saumon au four pour 5 minutes.

Pour les épinards : mettre une casserole sur le feu avec l’huile d’olive puis ajouter les épinards, l’oignon et l’ail. Assaisonner et laisser mijoter brièvement. Egoutter les épinards dans une passoire.

Presser légèrement les épinards et les disposer dans une assiette creuse. Verser la sauce autour des épinards. Affiner éventuellement avec l’huile aux herbes.

Disposer le saumon sur le lit d’épinards et décorer d’une quenelle généreuse de caviar Osciètre Impérial.